QUÉ ES LA REPOSTERÍA
La repostería es un oficio que se encarga de preparar y decorar dulces, tales como tortas, ponqués, galletas, cremas, salsas dulces, pasteles, budines y confites. Quien ejerce este oficio se llama repostero.
La repostería es considerada como un tipo específico de gastronomía, es decir, como una rama de la cocina profesional, que se especializa en la elaboración de postres.
Al igual que la gastronomía, la excelencia en el oficio de la repostería se debe al conocimiento y buen uso de las técnicas. Dependiendo de ello, la calidad del resultado puede variar.
Asimismo, también se guarda extremo cuidado con la presentación y decoración de los platos. Se exploran, por lo tanto, colores, formas y texturas que buscan despertar el apetito y la curiosidad del comensal.
En la repostería se usan diversos tipos de productos y materiales básicos. El que no puede faltar es el endulzante principal. Casi siempre se usa el azúcar común, pero también se pueden usar productos como miel, azúcar de caña, azúcar moscabada, endulzantes artificiales, etc.
Es común el uso de harina de trigo, huevos, materias grasas (mantequilla, margarina, aceite, manteca de cerdo), gelatina animal o vegetal, frutas, frutos secos, cacao, cremas, esencias, aromatizantes, saborizantes y colorantes, entre otros.
OBJETIVOS GENERALES DE LA ASIGNATURA
1. Conocer y definir los términos y el vocabulario utilizados en la repostería.
2. Clasificar e identificar las diferentes masas utilizadas en la pastelería y sus métodos de
elaboración.
3. Utilizar las diferentes técnicas de decoración utilizadas en la repostería actual.
4. Definir las diversas variantes en la repostería.
5. Conocer los complementos e ingredientes básicos de la repostería y su manejo.
Plan de estudio
TEMA: PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA REPOSTERÍA
1. Historia de la repostería.
TEMA: LOS PRODUCTOS EN LA REPOSTERÍA
2. Uso de las frutas en repostería.
3. La leche y sus derivados en la repostería.
4. Las grasas.
5. Los agentes espesantes y gelificantes.
6. El azúcar, la cocción y la temperatura de cocción del azúcar.
7. El huevo y los merengues.
TEMA: LAS SALSAS, CREMAS Y COULIS EN LA REPOSTERÍA
8. Las cremas de repostería.
9. Las salsas de repostería.
TEMA: EL POSTRE
10. El postre y sus clasificaciones.
TEMA: LAS MASAS BÁSICAS
11. Las masas básicas y su clasificación.
12. Las masas quebradas o crujientes.
13. Las masas batidas crecidas.
14. La masa hojaldrada y la masa hojaldrada fermentada.
TEMA: EL HELADO, LA PASTELERÍA Y DECORACIÓN DE REPOSTERÍA
15. El helado.
16. La pastelería y su origen.
17. Los pasteles.
18. La decoración de los pasteles.
RECETARIO REPOSTERÍA BÁSICA
DÍA 1
Tema: Pastas quebradas
Crema pastelera
Masa para pay
Tartaleta de frutas
Tartaleta de limón.
Pay de queso
Pay de manzana
DÍA 2
Tema: Flanes
Flan napolitano
Choco flan o pastel imposible
Pastel Choco Moka
Clafoutis de fresa
DÍA 3
Tema: Pasta Choux
Eclair de chocolate
Pasta choux
Saint-Honore Paris brest
Profiteroles
Cisnes
DÍA 4
Tema: Pasta Hojaldre
Masa hojaldre
Strudel de manzana
Mil hojas
Tarta de pera
DÍA 5
Tema: Galletería Básica
Galleta choco-chips
Galleta ojo de buey
Galleta combinada
Galleta polvorón de nuez
DÍA 6
Tema: Pasteles clásicos Genovesa Biscuit
Pastel opera
Crema de mantequilla
Pastel selva negra
Pastel moka
Pastel San José
DÍA 7
Tema: Pasteles a base de Biscuit Roule
Rollo gitano de durazno
Tronco de chocolate
Pastel de Queso y Limon cocido
DÍA 8
Tema: Pastelería básica pasteles
Pastel a La Reina
Pastel de Zanahoria
Pay de nuez
DÍA 9
Tema: Pastelería básica pasteles chocolate
Brownie de Chocolate
Sacher Torte
DÍA 10
Tema: Chocolatería Básica
Enjambre de chocolate
Fudget de chocolate
Trufa de chocolate y kirsch
Trufa de naranja
¿QUÉ INCLUYE MI DIPLOMADO
DE REPOSTERÍA BÁSICA?
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Un Manual en PDF donde se desarrolla cada tema del Plan de Estudios del Diplomado.
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El Manual incluye además, videos y más de 300 imágenes sobre los temas; así como el link para presentar el examen, en caso de requerir su Constancia.
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El alumno puede presentar el examen final, siendo OPCIONAL, con el fin de obtener su Certificado de estudio del Diplomado con la clave de Visión Gastronómica como Agente Capacitador de la STPS (Secretaría del Trabajo y Previsión Social) Federal, documento curricular que le permitirá demostrar su conocimiento y habilidad.
Nota: El porcentaje de Calificación para la obtención del Certificado es de 60%.
COSTO DEL DIPLOMADO
El diplomado completo tiene un costo
de $1, 500.00 MNX (Un mil quinientos pesos MX).
Pagará $1,125.00 IVA Incluido
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